Gastronomie
Cuisine marocaine : les 15 plats incontournables
Tajine, couscous, pastillas, msemen : la gastronomie marocaine est l'une des plus riches du monde arabe. Notre guide.
## 1. Le tajine
Le plat emblématique du Maroc. Un plat en terre cuite conique (qui donne son nom au plat) dans lequel on cuit lentement viande (poulet, agneau, bœuf) ou poisson avec des légumes (carottes, courgettes, pommes de terre, oignons), des épices (cumin, curcuma, gingembre, safran), des fruits secs (abricots, pruneaux, amandes, olives) et des herbes fraîches (coriandre, persil). Le secret : la cuisson lente à feu doux qui fait fondre tous les arômes.
À goûter : tajine de poulet aux olives et citron confit (le plus classique), tajine d'agneau aux pruneaux et amandes (le plus festif), tajine de kefta (boulettes de viande en sauce tomate).
## 2. Le couscous
Le plat traditionnel du vendredi, jour de prière et de famille. Semoule de blé cuite à la vapeur, servie avec un ragoût de légumes (carottes, courgettes, navets, pois chiches) et de viande (poulet, agneau ou bœuf). Le vrai couscous est roulé à la main, ce qui prend des heures.
À goûter : couscous aux sept légumes (classique), couscous Tfaya (avec raisins et oignons caramélisés).
## 3. La pastilla (ou b'stilla)
L'entrée festive par excellence : un mélange sucré-salé de pigeon (ou poulet) effiloché, d'amandes, d'œufs, de cannelle et de sucre, le tout enveloppé dans des feuilles de brick croustillantes, saupoudré de sucre glace et de cannelle. Servie froide, en entrée.
## 4. Le harira
La soupe traditionnelle du Ramadan, mais servie toute l'année. Tomates, lentilles, pois chiches, oignons, céleri, coriandre, épices, viande (agneau ou bœuf), parfois vermicelles. Servie avec des dattes et des chebakia (petits gâteaux au miel en forme de fleur) pour rompre le jeûne.
## 5. Le msemen
Une crêpe feuilletée marocaine, à base de farine et de semoule, cuite à la poêle. Souvent servie au petit déjeuner, avec du miel, du beurre, ou en sandwich garni de viande hachée (khlea). Très nourrissante.
## 6. Le baghrir
Les « crêpes aux mille trous », à base de semoule. Traditionnelles au petit déjeuner, avec du miel et du beurre. Plus légères que le msemen.
## 7. La chebakia
Pâtisserie en forme de fleur ou de spirale, frite et trempée dans le miel de fleurs. Servie notamment au Ramadan avec la harira. Croquante, sucrée, addictive.
## 8. Le méchoui
Agneau rôti entier, lentement cuit dans un four à bois souterrain (le « mechoui »). Servi avec du cumin et du sel. À Essaouira et dans le Sud, c'est une institution. Comptez 1-2h de cuisson pour 20-30 kg d'agneau.
## 9. La tangia
Spécialité de Marrakech : un jarret d'agneau cuit lentement dans une jarre en terre cuite scellée, avec des épices (cumin, safran, gingembre, ail) et des olives. Cuit sous les braises d'un hammam pendant 4-6h. Fondant, parfumé, copieux.
## 10. Le thé à la menthe
La boisson nationale. Thé vert à la menthe et à la sauge, très sucré, servi dans un verre en verre. La préparation est un art : on verse le thé de haut pour l'oxygéner et créer la mousse. Trois fois, c'est la tradition (« le premier verre est amer comme la vie, le deuxième est doux comme l'amour, le troisième est doux comme la mort »).
## 11. Les briouates
Petits chaussons triangulaires en feuilles de brick, frits, garnis de viande hachée, fromage, ou fruits de mer. Servis en entrée ou en apéritif.
## 12. Le kefta
Boulettes de viande hachée (bœuf ou agneau) épicées, grillées ou en sauce tomate avec des œufs. Servies avec du pain khobz. Le « kefta à la tomate » est l'un des plats les plus populaires des restaurants familiaux.
## 13. La zaalouk
Caviar d'aubergine marocain : aubergines et tomates cuites avec ail, cumin, paprika, huile d'olive. Servi en entrée, froid ou tiède, avec du pain. Végétarien, vegan, délicieux.
## 14. La tanjia
Spécialité de Marrakech, comme la tangia. Viande (souvent du bœuf) marinée pendant des heures avec cumin, safran, ail, citron confit, puis cuite dans une jarre en terre dans les braises d'un four à pain (farran) pendant 6-8h. Servie avec du pain et des olives.
## 15. Les cornes de gazelle (kaab el ghazal)
La pâtisserie star : croissants de pâte d'amande, parfumés à l'eau de fleur d'oranger, trempés dans un sirop de sucre. Servis à toute heure avec du thé. Les meilleurs sont ceux de Fès.
## Le pourboire
Dans les restaurants, le service est souvent inclus. Sinon, 10% de la note suffit. Pour les stands de rue, le pourboire n'est pas attendu.
## Où manger
- Marrakech : Le Jardin, Nomad, Le Foundouk, Café Clock
- Fès : Café Clock, The Ruined Garden, Dar Roumana
- Essaouira : La Table by Madada, Umia
- Méridional : Chez Mbark (Agdz), Chez Talout (Skoura)
Bon appétit !
Le plat emblématique du Maroc. Un plat en terre cuite conique (qui donne son nom au plat) dans lequel on cuit lentement viande (poulet, agneau, bœuf) ou poisson avec des légumes (carottes, courgettes, pommes de terre, oignons), des épices (cumin, curcuma, gingembre, safran), des fruits secs (abricots, pruneaux, amandes, olives) et des herbes fraîches (coriandre, persil). Le secret : la cuisson lente à feu doux qui fait fondre tous les arômes.
À goûter : tajine de poulet aux olives et citron confit (le plus classique), tajine d'agneau aux pruneaux et amandes (le plus festif), tajine de kefta (boulettes de viande en sauce tomate).
## 2. Le couscous
Le plat traditionnel du vendredi, jour de prière et de famille. Semoule de blé cuite à la vapeur, servie avec un ragoût de légumes (carottes, courgettes, navets, pois chiches) et de viande (poulet, agneau ou bœuf). Le vrai couscous est roulé à la main, ce qui prend des heures.
À goûter : couscous aux sept légumes (classique), couscous Tfaya (avec raisins et oignons caramélisés).
## 3. La pastilla (ou b'stilla)
L'entrée festive par excellence : un mélange sucré-salé de pigeon (ou poulet) effiloché, d'amandes, d'œufs, de cannelle et de sucre, le tout enveloppé dans des feuilles de brick croustillantes, saupoudré de sucre glace et de cannelle. Servie froide, en entrée.
## 4. Le harira
La soupe traditionnelle du Ramadan, mais servie toute l'année. Tomates, lentilles, pois chiches, oignons, céleri, coriandre, épices, viande (agneau ou bœuf), parfois vermicelles. Servie avec des dattes et des chebakia (petits gâteaux au miel en forme de fleur) pour rompre le jeûne.
## 5. Le msemen
Une crêpe feuilletée marocaine, à base de farine et de semoule, cuite à la poêle. Souvent servie au petit déjeuner, avec du miel, du beurre, ou en sandwich garni de viande hachée (khlea). Très nourrissante.
## 6. Le baghrir
Les « crêpes aux mille trous », à base de semoule. Traditionnelles au petit déjeuner, avec du miel et du beurre. Plus légères que le msemen.
## 7. La chebakia
Pâtisserie en forme de fleur ou de spirale, frite et trempée dans le miel de fleurs. Servie notamment au Ramadan avec la harira. Croquante, sucrée, addictive.
## 8. Le méchoui
Agneau rôti entier, lentement cuit dans un four à bois souterrain (le « mechoui »). Servi avec du cumin et du sel. À Essaouira et dans le Sud, c'est une institution. Comptez 1-2h de cuisson pour 20-30 kg d'agneau.
## 9. La tangia
Spécialité de Marrakech : un jarret d'agneau cuit lentement dans une jarre en terre cuite scellée, avec des épices (cumin, safran, gingembre, ail) et des olives. Cuit sous les braises d'un hammam pendant 4-6h. Fondant, parfumé, copieux.
## 10. Le thé à la menthe
La boisson nationale. Thé vert à la menthe et à la sauge, très sucré, servi dans un verre en verre. La préparation est un art : on verse le thé de haut pour l'oxygéner et créer la mousse. Trois fois, c'est la tradition (« le premier verre est amer comme la vie, le deuxième est doux comme l'amour, le troisième est doux comme la mort »).
## 11. Les briouates
Petits chaussons triangulaires en feuilles de brick, frits, garnis de viande hachée, fromage, ou fruits de mer. Servis en entrée ou en apéritif.
## 12. Le kefta
Boulettes de viande hachée (bœuf ou agneau) épicées, grillées ou en sauce tomate avec des œufs. Servies avec du pain khobz. Le « kefta à la tomate » est l'un des plats les plus populaires des restaurants familiaux.
## 13. La zaalouk
Caviar d'aubergine marocain : aubergines et tomates cuites avec ail, cumin, paprika, huile d'olive. Servi en entrée, froid ou tiède, avec du pain. Végétarien, vegan, délicieux.
## 14. La tanjia
Spécialité de Marrakech, comme la tangia. Viande (souvent du bœuf) marinée pendant des heures avec cumin, safran, ail, citron confit, puis cuite dans une jarre en terre dans les braises d'un four à pain (farran) pendant 6-8h. Servie avec du pain et des olives.
## 15. Les cornes de gazelle (kaab el ghazal)
La pâtisserie star : croissants de pâte d'amande, parfumés à l'eau de fleur d'oranger, trempés dans un sirop de sucre. Servis à toute heure avec du thé. Les meilleurs sont ceux de Fès.
## Le pourboire
Dans les restaurants, le service est souvent inclus. Sinon, 10% de la note suffit. Pour les stands de rue, le pourboire n'est pas attendu.
## Où manger
- Marrakech : Le Jardin, Nomad, Le Foundouk, Café Clock
- Fès : Café Clock, The Ruined Garden, Dar Roumana
- Essaouira : La Table by Madada, Umia
- Méridional : Chez Mbark (Agdz), Chez Talout (Skoura)
Bon appétit !